Например: Ратник
Номер корзины: 765-873
8 800 200 94 64  

Особенности кулинарной обработки продуктов и технология приготовления пищи в полевых условиях

Особенности кулинарной обработки продуктов и технология приготовления пищи в полевых условиях
05 февраля 2017

Мороженое мясо варят без предварительного оттаивания. Его зачищают от внешних загрязнений, моют, рубят на куски массой 1-1,5 кг, вторично моют, закладывают в котел и варят до полуготовности. Затем мясо вынимают из котла, отделяют от костей, нарезают порциями и проваривают в бульоне. В сложных для приготовления пищи условиях вареное мясо выдают вместе с первым блюдом.

Блочное мясо размораживают лишь до такой степени, чтобы можно было отделить куски. друг от друга. Отдельные куски моют, рубят, закладывают в котел и варят так же, как и мороженое мясо.

С банок мясных консервов удаляют смазку и, если есть возможность, прогревают их в горячей воде 10-15 мин (заморожен ныв; 15-20 мин) для проверки их герметичности.
Жир в этом случае плавится, что позволяет полностью извлечь содержимое и банок. Особое внимание обращают на наличие бомбажных банок. Прогретые в воде банки вытирают и вскрывают. Вскрытые консервы во избежание их обсеменения микроорганизмами и порчи нельзя хранить в открытом виде.

Варка мясных консервов производится не менее 15 минут.

В первые блюда мясные консервы закладывают за 20-25 мин до окончания варки с обязательным кипением не менее 15 минут.

Во вторые блюда консервы закладывают в котел при загустении каш после предварительного проваривания.

Мороженые овощи используют для приготовления пищи без предварительного размораживания.

Клубни картофеля заливают на 1-2 мин горячей водой и после размораживания верхнего слоя очищают, моют, закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и варят до готовности при бурном кипении.

Мороженый картофель можно варить и неочищенным. В этом случае его моют, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем чистят, режут дольками и варят до готовности. Вода, в которой варился до очистки картофель, для приготовления пищи не используется.

Мороженые овощи целесообразно использовать для приготовления первых блюд, так как качество вторых блюд из них низкое.

Замерзший хлеб при температуре -10 -18 °С может храниться очень долго. Перед использованием хлеб подвергают размораживанию в жарочных шкафах и котлах походных кухонь.

Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.

Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.

Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).

После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля- 3-4 л, для моркови и лука - 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.

Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля - в 2 раза, лука - в 3,8 раза и моркови - в 4 раза.

При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.

В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.

Технология приготовления основных блюд. Приготовление блюд из свежих продуктов.

1. Приготовление бульона. Подготовленные куски мяса закладывают в котел с кипящей водой и варят до готовности, не допуская бурного кипения. В процессе варки с бульона снимают пену и жир, который используют для пассирования овощей. Для улучшения вкусовых качеств бульона в процессе варки в него добавляют морковь и репчатый лук. Бульон солят за 30 мин до готовности. Готовность мяса определяют путем прокола вилкой наиболее толстой части куска. В готовое мясо вилка входит свободно, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Готовое мясо вынимают из котла, охлаждают, отделяют от костей, которые снова закладывают в котел и варят. Продолжительность варки бульона 2-2,5 ч. Перед окончанием варки бульона кости вынимают.

На приготовление одной порции первого блюда с выходом 700г заливают воды: для овощных - 550г, для крупяных - 600г.

2. Щи из свежей капусты с картофелем. Свежую капусту нарезают соломкой или квадратиками (шашечками), картофель - дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипать, затем картофель и продолжают варить. За 10-15 мин до готовности щей закладывают пассированные овощи, муку, томат, а затем лавровый лист и перец и доводят до готовности.

3. Щи из квашеной капусты с картофелем. Подготовленную капусту тушат в котле 1,5-2,5 ч, добавив в нее жир и небольшое количество бульона или воды (10-15%), периодически помешивая. Картофель, нарезанный дольками, закладывают в кипящий бульон и варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту и продолжают варить. В остальном технология приготовления шей из квашеной капусты такая же, как и щей из свежей капусту.

4. Борщ. Свеклу, нарезанную соломкой, тушат с добавлением небольшого количества бульона, жира, уксуса, пассированного томата в течение 1-1,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, затем - картофель, нарезанный дольками, и варят до полуготовности. После этого закладывают подготовленную свеклу, пассированные овощи и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассированной мукой, лавровым листом, перцем.

При приготовлении борща из квашеной капусты ее закладывает в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.

5. Рассольник. В кипящий бульон Закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют нарезанные соломкой огурцы и пассированные морковь и лук. За 5<-10 мин до окончания варки рассольник заправляют пассированной мукой, лавровым листом и перцем.

6. Суп картофельный с крупой. Подготовленную крупу засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую-10-15 мин, перловую и овсяную - 45 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук. За 5-10 мин до окончания варки суп заправляют лавровым листом, перцем.

7. Суп гороховый, В кипящий бульон закладывают подготовленный горох и варят до полуготовности, затем закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят. За 10-15 мин до окончания варки суп заправляют пассированными морковью и луком, а затем лавровым листом и перцем.

8. Суп пшенный с горохом. В кипящий бульон закладывают подготовленный горох и варят до полуготовности. Затем добавляют картофель и одновременно подготовленное пшено и далее варят, как суп гороховый.

9. Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10-15 мин, добавляют картофель, нарезанный дольками. За 10-15 мин до готовности супа заправляют его пассированными морковью, луком и затем лавровым листом и перцем.

Если суп приготовляется с лапшой или вермишелью, то лапшу закладывают через 10 мин, а вермишель через 15 мин после закладки картофеля.

Приготовление гарниров и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля и овощей.

10. Вязкие каши. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до загустевания: овсяную и перловую - 1ч, гречневую, ячневую, пшенную, пшеничную, рисовую - 30- 40 мин.

Перед загустеванием в кашу добавляют половину жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления каш (вторую половину жира выдают при раздаче каши или пассируют на этом жире лук и добавляют в горячую кашу). Затем кашу хорошо перемешивают и оставляют для упревания: перловую и овсяную - на 1 ч, гречневую, пшенную, пшеничную, ячневую, рисовую - на 30 мин.

11. Кашицы (жидкие каши). Способ приготовления таких каш такой же, как и вязких, но увеличивается норма залива воды.

12. Каши из быстроразваривающихся круп. Подготовленную быстроразваривающуюся крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 20-25 мин, при периодическом помешивании. Жир добавляют за 10 мин до готовности.

Кашу из быстроразваривающейся крупы можно приготовить также путем заваривания ее подсоленным кипятком. В этом случае в предварительно ополоснутый кипятком термос засыпать крупу, залить ее крутым кипятком (2,5 кг крупы и 8 л воды), плотно закрыть крышку и держать термос по возможности в теплом месте 30-40 мин. Приготовленная таким образом каша вполне пригодна для питания. По консистенции крупа, приготовленная таким способом, несколько тверже круп, сваренных обычным способом.

13. Каши из круп, не требующих варки. Для приготовления каши в термос или котелок с подсоленным кипятком засыпают при помешивании крупу, добавляют жир, размешивают, закрывают крышкой и дают постоять 10 мин.

Нормы залива воды и выхода готовых каш из быстро разваривающихся круп и круп, не требующих варки, такие же, как и для обычных круп.

14. Пюре гороховое. Подготовленный горох закладывают в холодную воду и варят при закрытой крышке и слабом непрерывном кипении, 1-7-1,5 ч. За 15-20 мин до окончания варки горох солят, закладывают, половину нормы жира и хорошо перемешивают. Вторую половину жира выдают при раздаче или пассируют на этом жире лук и морковь и добавляют в готовое пюре.

15. Пюре гороховое с пшеном. Подготовленный горох варят до полуготовности. Затем добавляют подготовленное пшено, перемешивают и продолжают варку до готовности гороха и пшена. За 15-20 мин до окончания варки пюре солят, закладывают половину нормы жира и хорошо перемешивают. Вторую половину жира выдают при раздаче пюре или пассируют на этом жире лук и добавляют в готовое гороховое пюре.

16. Макароны отварные. В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленные макаронные изделия и варят при помешивании на слабом огне 20-З0 мин. Затем закладывают половину нормы жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления этого блюда, и варят до готовности при слабом кипении и закрытой крышке. Вторую половину жира выдают при раздаче блюда. Срок варки макарон 30-40 мин.

Вермишель, лапшу и другие макаронные изделия приготовляют так же, как и макароны. Срок варки вермишели -12- 15 мин, лапши 25-30 мин.

Приготовление вторых блюд из мяса

17. Мясо отварное. Подготовленные куски мяса массой 1- 1,5 кг закладывают в котел и варят до готовности 2-2,5 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют от костей, нарезают порциями поперек волокон и перед выдачей проваривают 15-20 мин в бульоне или соусе. В сложных условиях мясо отварное можно выдавать вместе с первым блюдом.

18. Мясо тушеное. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают с небольшим количеством разогретого жира. При обжарке добавляют сырой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками. Затем мясо тушат в бульоне с добавлением пассированного томата и специй до готовности.

Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции поперек волокон. Перед раздачей заливают красным соусом и кипятят на плите 15 мин.

19. Гуляш. Готовят из мякоти говядины и свинины, нарезая ее кубиками. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне с пассированным томатом и специями почти до готовности. Перед окончанием тушения добавляют пассированной репчатый лук и муку.

20. Плов. Мякоть баранины или свинины нарезают кубиками обжаривают, складывают в котел, добавляют костный бульон воду, пассированный томат, доводят до кипения, закладывают, промытые рис или перловую крупу, пассированный репчатый лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, соль, перец, лавровые лист, все тщательно размешивают, котел закрывают крышкой и плов доводят до готовности на слабом огне.

21. Мясные консервы с кашей и макаронами. Кашу и макароны варят обычным способом (10 и 20 мин.) до полуготовности. Затем закладывают консервы мясные и жир по норме и варят 15-20 мин.

22. Картофельное пюре. Очищенный картофель залить кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрыла картофель на 2 см, добавить соль из расчета 15 г на 1кг картофеля и варить 25-30 мин до готовности. Затем сливают отвар и разминают картофель деревянной толкушкой. В размятый картофель добавляют отвар, жир, пассированный лук, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и прогревают.

23. Картофель отварной. Очищенный картофель залить кипятком, посолить, закрыть котел крышкой и варить до готовности при слабом кипении. Когда картофель сварится, отвар слить, а картофель прогреть 5-7 мин для обсушивания. После этого картофель заправляют жиром и пассированным луком.

24. Рагу из овощей. Очищенные и нарезанные крупными дольками морковь и лук спассировать. Картофель, нарезанный рольками, слегка обжарить. Свежую капусту нарезать шашками. Затем овощи соединяют, заливают красным соусом, добавляют соль и тушат 10-15 минут. За 5-10 мин до готовности закладывают лавровый лист и перец.

25. Картофель тушеный с овощами. Очищенные картофель, морковь и лук нарезают дольками. Картофель обжаривают, а морковь и лук пассируют.

В котел закладывают обжаренный картофель, пассированные овощи, заливают красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, перемешивают и тушат до готовности.

26. Соус красный основной. Горячий бульон соединяют с пассированной мукой и кипятят 15-20 мин, затем добавляют пассированные овощи, томат и варят 30мин, помешивая. В конце варки добавляют перец, лавровый лист, соль и доводят до кипения.

Приготовление блюд из сушеных картофеля и овощей, концентрированных и консервированных продуктов

27. Щи из свежей капусты с сушеным картофелем и овощами. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный картофель и варят 10 минут. Затем добавляют нарезанную свежую капусту и продолжают варить 15 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук, а перед окончанием варки щей - пассированный томат, а также лавровый лист, перец и соль.

28. Суп из сушеного картофеля с крупой. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящий бульон, варят 10- 15 минут, добавляют подготовленную крупу и продолжают варить еще 15-20 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук. Перед окончанием варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.

29. Щи из сушеных овощей. Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. Далее щи варят, как суп из сушеного картофеля с крупой.

30. Борщ из сушеных овощей. Сушеную, предварительно замоченную, свеклу тушат с добавлением бульона, уксуса, пассированного томата и жира.

Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. За 10- 15 мин до готовности добавляют тушеную свеклу, пассированные морковь, лук. Перед окончанием варки борщ заправляют солью, пассированной мукой, лавровым листом и перцем.

31. Супы из сушеных овощных смесей (борщ, щи, суп картофельный). Брикет овощной смеси освобождают от упаковки, измельчают, закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 25-30 мин. Жиры, соль, перец, а для щей и борща кроме того, уксус, пассированную муку и томат закладывают за 10 мин до готовности.

32. Супы из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты засыпают в котел с кипящей водой или бульоном при непрерывном помешивании и варят 15-20 мин. Жир в растопленном виде добавляет в супы из концентратов за 10-15 мин до готовности. При приготовлении первых блюд с мясными консервами их закладывают с жиром.

33. Картофель тушеный. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (жидкость берется в объеме 1/3 продукта), добавляют пассированные морковь, лук и томат, а также специи и тушат при закрытой крышке 30-40 минут до готовности.

Если тушеный картофель приготовляется с мясными консервами, то после закладки их в готовый картофель тушение продолжают 10-15 минут.

34. Пюре из картофельной крупки. В подсоленную кипящую воду всыпают картофельную крупку, добавляют жир. Затем хорошо размешивают и посуду отодвигают на край плиты для набухания крупки.

Для приготовления одной порции пюре требуется 50 г картофельной крупки и 250 г воды. 100 г свежего картофеля замеряются 20 г картофельной крупки.

Каши из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты постепенно при непрерывном помешивании засыпают в котел с кипящей водой и варят 15-25мин с момента закипания каши.

Воды берется на одну порцию каши 0,35-0,4 л, а для приготовления горохового пюре из концентрата - 0,2 л, Жиры закладывают за 10-15 мин до готовности блюда.

Все овощные блюда как из свежих, так и из сушеных овощей можно приготавливать с мясом и мясными консервами

35. При приготовлении вторых овощных блюд с мясом необходимо мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить на противне с небольшим количеством разогретого жира. Обжаренное мясо переложить в котел, добавить бульона или воды 2/3 объема и варить до готовности. В дальнейшем! готовое мясо соединяют с овощным блюдом и тушат в течение 10-15 мин. При приготовлении вторых овощных блюд с мясными консервами последние соединяют с овощными блюдами, перемешивают и тушат 15-20 минут.

Приготовление блюд из овощных заправочных консервов.

36. Готовая борщовая заправка. В состав этой заправки входят: свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус, специи.

Для приготовления борща в кипящий бульон закладывают нарезанные свежие картофель и капусту и варят до полуготовности (15-20 минут).

Банки с готовой борщовой заправкой очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок смесь выкладывают в котел, перемешивают, закладывают в суп и варят 10-15 минут при слабом кипении.

При приготовлении борща с фасолью, последнюю сначала замачивают, потом отваривают до полной готовности и закладывают одновременно с готовой борщовой заправкой.

За 100 г свежих овощей выдается 50 г готовой борщовой заправки.

37. Готовая заправка для рассольника. Эта заправка состоит из соленых огурцов, свежих овощей (моркови, лука, белых кореньев), пассированных на свином жире, специй.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный свежий картофель и варят до полуготовности

(15-20 мин).

Банки с готовой заправкой для рассольника очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок смесь выкладывают в котел или сотейник, перемешивают, закладывают в суп и варят 10-15 минут при слабом кипении.

За 100 г свежих овощей выдается 50 г готовой заправки для рассольника.

Приготовление блюд из консервов «Овощные первые обеденные блюда»

38. Банки с консервами «Овощные первые обеденные блюда» (борщ, щи, рассольник) очищают и обмывают горячей водой. После вскрытия банок содержимое консервов (225 г на порцию) выкладывают в котел, разводят горячим бульоном или водой, если блюдо готовится с мясными консервами и полученную массу вливают в пищеварочный котел с кипящим бульоном или водой (на порцию заливают бульона или воды 0,38л), солят по вкусу и варят 5-10минут.

Приготовление пищи из консервированных обеденных блюд.

Консервированные блюда могут быть использованы на обеспечение по всем пайкам, кроме летного и госпитального в полевых условиях.

Гарантийные сроки хранения консервированных блюд при температуре от 0° до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% -36 месяцев.

Из консервов, фасованных в жестебанках, могут комплектоваться суточные рационы питания из четырех банок: одной банки первого блюда и трех банок второго блюда. В этих случаях к рациону выдаются хлеб, сахар, чай и масло сливочное по норме.

39. Приготовление первых блюд: в кипящую воду закладывают содержимое банок в соотношении 1:1 и кипятят 5 минут. Блюдо готово к употреблению.

Приготовление чая

Кипяток для чая готовят в специальных котлах или переносных кипятильниках. Заварку чая делают отдельно, для чего используют термос, который ополаскивают кипятком, закладывают в него чай и заливают кипятком. Чай настаивается в термосе при закрытой крышке 5-10 мин. Количество заварки чая на одного человека должно быть 50 мл, а кипятка - 0,30-0,35 л. Нельзя заваренный чай кипятить, а также заваривать его в котлах, кастрюлях и другой посуде, используемой для приготовления пищи, так как это ведет к резкому ухудшению качества чая.

Вернуться к новостям
 
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии